Primeiramente, o homem extrai da natureza o óleo animal e vegetal. Os óleos se caracterizam bioquimicamente como lipídeos, mas mais especificamente na Química são caracterizados como ésteres de cadeia longa (junção reativa de um ácido graxo com um álcool, geralmente a glicerina).
Os ácidos graxos desses ésteres devem ser notavelmente insaturados, ou seja, deve haver uma ou mais ligação dupla e/ou tripla entre carbonos da cadeia do ácido. Essa é a condição para que sejam um óleo.
A partir do óleo, seja ele de origem animal ou vegetal, o homem faz o processo de hidrogenação catalítica:
Óleo (l) + H2 (g) → Gordura (s)
A partir do momento que transformamos o óleo em gordura, deixamos este mais estável a ponto de ficar sólido, por isso a margarina e a manteiga são sólidas. Agora que você entende o processo, difere-se margarina de manteiga pelo tipo de óleo utilizado na hidrogenação. Para a produção da margarina, usa-se óleo vegetal e para a manteiga o animal. É importante ressaltar que ambos são calóricos, porém o que temos maior dificuldade para metabolizar é a gordura animal.
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